受益于近年來我國城鎮化率的提升，人均可支配收入的增長，鹵制品因其便捷、味美香濃、種類豐富等屬性，受到消費者喜愛；供應鏈配套優化以及新零售模式的快速發展也為鹵制品行業的發展創造了有利條件，我國鹵制品行業規模近年來呈現快速增長態勢。
一、定義及分類
鹵制品是以畜禽肉類、蔬菜、豆制品、水產品等食材，通過鹵烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全的特點。鹵制品加工過程集煮制與調味二者于一身，煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程，調味是根據鹵制品品種和調味料的特性和作用關系加入特定調味料的過程，上述過程奠定了產品的外觀、色澤、口感、風味、鮮味及香氣。
鹵制品分為佐餐鹵制品與休閑鹵制品兩大類。佐餐鹵制品以紅肉及涼拌菜為主，主打各地特色傳統經典美食，如廣東窯雞、山東德州扒雞、四川棒棒雞等。佐餐鹵制品以家庭消費為主，利潤相對較低，門店通常開設于農貿市場、社區、商超附近。休閑鹵制品主要為辣味鴨副產品，以年輕消費人群為主；其門店地址選擇主要基于人流量，分布于交通樞紐、景區、社區、商場。目前休閑鹵制品多為品牌連鎖店，代表性品牌有絕味、久久丫、周黑鴨；而佐餐鹵制品領域則個體經營店與品牌連鎖店并存，代表性品牌有紫燕百味雞、曹氏鴨脖、窯雞王等。
二、行業政策
1、主管部門和監管體制
目前，鹵制品行業基本上遵循市場化發展模式，各企業面向市場自主經營，政府職能部門進行產業宏觀調控，行業協會進行自律規范。在行業的相關標準、法律法規方面，鹵制品的行業準入、產品質量、衛生標準主要由國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會等部門制定。鹵制品行業內企業由各地的市場監督主管部門、商務主管部門、衛生主管部門等實施管理。
鹵制品行業的自律性組織主要為中國食品工業協會、中國肉類協會和中國連鎖經營協會，中國食品工業協會、中國肉類協會和中國連鎖經營協會是經中華人民共和國民政部批準注冊登記的行業社團組織，主要職責是加強行業自律管理，積極為行業內企業服務，開展國際交往活動和發揮行業整體優勢。
2、行業相關政策
鹵制品行業與民眾的日常生活息息相關，隨著經濟水平的發展，鹵制品市場不斷發展成熟，市場規模及覆蓋消費者群體不斷擴大。為推動我國鹵制品等食品行業健康成長，國家相關部門出臺了一系列產業政策。《關于促進食品工業健康發展的指導意見》提出，以供給側結構性改革為主線，以創新驅動為引領，著力提高供給質量和效率，推動食品工業轉型升級、膳食消費結構改善，滿足小康社會城鄉居民更高層次的食品需求。《“十四五”市場監管現代化規劃》提出要推進食品安全標本兼治，加強食品安全源頭治理、完善食品安全責任體系、健全食品安全風險防控機制、嚴懲重處食品安全違法行為。
三、發展歷程
20世紀80年代以前，我國鹵制品行業主要以“路邊攤”、“夫妻店”等小作坊生產的形式存在。80年代初，鹵制品工業逐漸起步，江浙地區率先出現較具規模的生產企業，但產品結構單一。進入90年代，伴隨食品加工業技術的進步，鹵制品從爐灶生產向蒸汽鍋生產過渡，眾多知名鹵制品品牌相繼成立，在周邊進行小范圍擴張，鹵制品企業的數量迅速增長。21世紀前十年，規模化養殖、冷鏈物流的快速發展，使得鹵制品行業步入工業流水線生產階段。煌上煌、周黑鴨、絕味等領先企業率先實現了標準化生產，并逐漸向連鎖經營過渡，積極推進跨區域布局，實現了跑馬圈地快速發展。2010年以來，隨著消費能力的提升，消費者更重視食品口感與安全；國家也加大了對食品衛生的監管力度，衛生標準大大提高，鹵制品行業進入品牌競爭時代。頭部企業在研發和技術能力上不斷取得突破，生產出更多不同口味和類型的產品，以適應豐富多樣的市場需求；同時在資本賦能下進一步加速門店擴張。規模化生產的頭部企業市場份額進一步提高，小品牌、小作坊式商戶生存空間不斷被壓縮，品牌間分化程度開始加劇，行業集中度提升。
四、行業壁壘
1、技術壁壘
鹵制品產品技術主要集中在工藝配方及產品多樣性上。工藝配方方面，鹵制品的鹵方調配及生產工藝直接影響到產品的口味、口感，鹵方和工藝的微小差異也會導致消費者認可度和產品市場競爭力的不同。鹵制品在口味方面較為復雜，技術門檻比較高，產品需突出復合香味、多層次口感、鮮香等多重特點，需要多種食材配料搭配，生產工序也更為復雜。同時，由于我國幅員遼闊、人口眾多，不同地區居民的口味偏好和飲食習慣存在著一定差別。因此，行業內企業在實行跨區域經營的過程中，需要切實貼近市場，了解消費者的口味偏好及消費習慣，以此為基礎改進產品配方口味，才能真正實現產品生產的本土化，保證跨區域市場開發的成功進行，這對企業的技術實力提出較高的要求。新進入者很難在短時間內掌握鹵方調配并組織相應工藝進行標準化批量生產，也很難通過對不同地區消費者偏好進行準確把控來改進產品口味。
產品多樣性方面，隨著新零售時代的來臨，下游消費市場對鹵制品產品的品質、品類、口味、應用等方面的要求趨于多樣化、復雜化，為了能夠更好地迎合消費者不斷變化的需求，越來越多鹵制品的新品上市周期在不斷縮短，加快了市場變化的節奏，對產品的研發能力提出了巨大的挑戰。鹵制品企業是否擁有良好的新品研發能力，是否能夠真實、全面、準確、及時地了解各類消費者的需求，并據此調整自身的研發策略，正成為鹵制品行業的主要壁壘之一。
2、供應鏈壁壘
鹵制品多以鮮貨鹵制品為主，保質期短，從原材料到產成品需要全程冷鏈配送，配送半徑受限，因此這類產品對供應鏈要求很高；且上游采購原材料完成生產后，需要根據門店訂單配送到不同區域的門店，門店的擴張亦離不開供應鏈管理體系的支撐。供應鏈的管理則需要有良好的庫存管理能力、生產與門店銷售端的協調能力和配送能力。前兩者通常需要供應鏈管理系統的參與，而后者則需要與生產基地布局的配合。新的競爭企業需要同時具備相關行業經驗、有效的產品質量控制體系和供應鏈管理能力，并對國內鹵制品供應鏈中各個環節的自身情況和相互銜接情況有充分細致的了解，建立起一套成熟的供應鏈管理模式，才能充分調動和整合優質的上下游資源，調動企業內部各環節的配合，形成高效的運營機制。
3、標準化生產壁壘
鹵制品企業若想實現規模化、跨區域發展，首先需要實現產品的標準化生產，保證產品美味的同時還要保證相同產品品質及口味的穩定性。標準化生產對鹵制品企業的生產經驗的累積程度、生產設備的先進程度、生產流程的標準化、生產工序的精細化、甚至生產過程以及存放過程中環境溫度的調控都提出了較高的要求。產品種類越豐富、生產工序越復雜，實現標準化生產所需調整的設備、工藝的難度就越大，相應產品市場領域規模化經營的進入壁壘就越高。
4、產品質量和食品安全壁壘
國家對食品安全監管十分重視，鹵制品生產企業需獲得國家相關生產許可證書方可經營，且須接受持續的監督管理和日常檢查。隨著國內食品安全相關政策法規和未來食品安全標準體系的完善，鹵制品產品質量門檻將進一步提高。鹵制品行業的產品質量受到原材料采購、生產過程和倉儲流通等多環節質量把控的影響，規模較小企業和行業新進入者較難在短時間內達到較高的質量標準。此外，鑒于近年來國內日益嚴峻的食品安全形勢，消費者對產品質量提出了更高要求，新進入企業將面臨較大的產品質量和食品安全壁壘。
5、品牌壁壘
隨著居民消費水平的提高，人們愈來愈關注鹵制品的品質與營養價值。品牌企業因較高的質量控制標準、較為豐富的產品組合、特色鮮明的產品而為市場和消費者所信賴，因此信賴品牌、消費品牌已成為鹵制品消費的一種趨勢和必然。良好的品牌影響力和客戶口碑的塑造是一家企業在產品質量、產品設計、品牌定位和營銷渠道等諸多方面投入大量人力、物力長期耕耘的結果，品牌定位與品牌經營的長期性和復雜性對行業新進入者形成了一定的品牌壁壘。
6、銷售網絡壁壘
鹵制品行業屬于“小食品、大流通”產業，擁有成熟、穩定的銷售網絡是提高市場份額、提升品牌影響力的重要手段之一，也是企業成功經營的根本。企業銷售網絡的廣度、深度、效率、服務等方面的綜合實力，直接決定著鹵制品企業的競爭力。目前鹵制品在國內通常的銷售渠道包括經銷商、加盟門店、直營門店、便利店、商超、線上電商平臺等多種渠道，門店、便利店等線下渠道更多發揮著鹵制品品牌滲透的作用，產品的體驗性更優，有助于提升品牌粘性并及時獲取市場反饋，線上渠道可以實現消費者層級跨越，直接面對終端市場，有利于企業拓寬銷售半徑。國內大多數規模化鹵制品企業在銷售網絡方面均經歷了較長時間的積累和維護，銷售網絡已經日趨成熟和完善，擁有長期合作的客戶和穩定的消費群體。相比之下，新進入企業將面臨較大的銷售網絡壁壘，其需耗費較長時間建設銷售網絡和培養銷售隊伍。
7、規模化壁壘
鹵制品行業規模效應較為明顯，業內企業需要達到一定的生產規模才能有效控制經營成本，保證合理的利潤空間。具有一定生產規模的鹵制品企業通常具有穩定的采購數量，從而獲得更強的議價能力以控制采購成本，同時鎖定優質供應商的產能資源，降低原材料價格波動對公司盈利的影響。此外，規模化鹵制品企業建立了完善的銷售渠道，可以獲得更為優質的門店資源，快速占領區域市場，形成強者恒強的良性循環。行業新入者難以在短期內實現規模化經營，在市場競爭中容易被淘汰。
五、產業鏈
1、行業產業鏈分析
鹵制品的原料主要包括畜禽肉類、蔬菜、豆制品、水產品、香辛料等農副產品，上游產業主要為養殖業、種植業等。鹵制品下游為消費者，以年輕群體和家庭為主。鹵制品行業上下游關系情況如下圖所示：
